Derrière beaucoup de mes plats se cache une histoire, une émotion que je souhaite transmettre dans mes assiettes. Etant fille et petite fille d'agriculteurs, je connais le travail et les efforts fournis pour produire, cultiver, récolter chacun de ses produits.
C’est donc dans ce respect, que ma cuisine s'est construite inconsciemment au fil des années. Le choix des produits et la façon de les transformer vient de ce vécu enrichi aux fils des années par une solide formation et de belles rencontres professionnelles.
Le midi, je propose une cuisine plus simple, accessible qui me permet d'utiliser différemment les produits sélectionnés pour mon menu du soir,
qui lui se veut plus technique, gastronomique.
Le goût, les saveurs, l’équilibre des associations restent mes lignes conductrices dans l’élaboration de mes plats du midi comme du soir.
La notion de plaisir et de partage reste également mes maîtres mots :
« je cuisine pour rendre les gens heureux »
Fort de son parcours dans un premier temps en cuisine avec de nombreuses années d'expérience dans des restaurants renommés et de belles rencontres à saint-Martin qui lui ont donné le sens et l’importance de l’accueil en recevant en toute simplicité et convivialité. Il apporte ainsi à La Pierrevue un regard différent avec un accueil chaleureux, professionnel et personnalisé.
Mais c'est en tant que sommelier que Renaud exprime pleinement sa passion.
Fin connaisseur et grand amateur de vins, il a su constituer une cave d'exception, alliant grands crus prestigieux et découvertes de petits producteurs prometteurs.
Sa capacité à marier subtilement les vins avec les créations culinaires de la cheffe est un véritable atout pour le restaurant. Toujours à l'écoute des préférences de ses clients, Renaud aime partager ses connaissances et ses coups de cœur, guidant chaque convive vers une expérience sensorielle unique.
« Autodidacte et passionné de vin depuis mon passage de la cuisine à la salle, cela me permet d’avoir un regard différent sur la conception de notre carte des vins avec une diversité de références et cohérence dans les prix qui reste primordiale pour moi »
Notre union et notre complémentarité sont le socle de notre établissement.
Néanmoins, nous avons toujours accordé beaucoup d’importance à nos collaborateurs et ce depuis notre ouverture. Nos horaires respectueux d’une vie possible dans la restauration nous ont permis entre-autre d’acquérir et de stabiliser une très belle équipe depuis plusieurs années.
Ainsi, nous sommes plus sereins au quotidien et mieux impliqués en permettant plus de réflexion dans l’élaboration des menus, d’échanges avec les fournisseurs, ainsi que notre clientèle, mais également plus de temps pour la partie administrative.
Aujourd’hui, nous avons une belle équipe dont nous sommes fiers avec une diversité des parcours et des personnalités dont nous souhaitons vous faire part à travers leurs portraits.
Nicolas Truaud : Chef Exécutif
Arrivé comme second en septembre 2019, Nicolas est depuis janvier 2022 devenu mon chef exécutif. Après une formation au lycée hôtelier de La rochelle en y réalisant un BTH puis un BTS, Nicolas a également un parcours de restaurants étoilés et de chef propriétaire pendant sept années.
Son parcours similaire au mien, fait que nous avons la même façon d’aborder et de ressentir la cuisine.
Ainsi, Nicolas intervient dans la conception des plats, mais surtout dans sa réalisation au quotidien. Il est sur le poste des cuissons et des sauces que je lui ai laissé en toute confiance au retour du 2ème confinement en mai 2021. Ses assaisonnements sont juste ainsi que ses cuissons. Son organisation est sans faille, ses nombreuses expériences en font un bon technicien avec une redoutable efficacité dans la réalisation des nombreuses tâches de mise en place.
D’un naturel joyeux et détendu, il entretien une bonne ambiance au sein de l’équipe, tout en sachant transmettre son savoir faire, rejoignant ainsi ma philosophie sur la transmission de notre métier à la jeune génération.
Chantal Lamy : Seconde de cuisine
Arrivée depuis l’été 2015, Chantal est « ma fidèle » depuis. Elle m’assiste sans faille depuis toutes ces années au fil des équipes changeantes, occupant ainsi tous les postes de la cuisine.
Son parcours, dans des cuisines plus traditionnelles, force le respect. Un apprentissage jeune, mére de famille à 20 ans, elle a su mener sa vie professionnelle et familiale, en devenant Cheffe de cuisine dans 2 établissements depuis l’âge de 21 ans, avant de postuler à mes côtés afin d’y réaliser une cuisine plus travaillée et créative.
Car Chantal, c’est également la création qui la caractérise. En effet, depuis quelques années, elle est devenue artiste peintre accomplie, elle expose certaines de ses toiles au restaurant.
Elle a une sensibilité, un côté artistique et « féminin » représentatif de ma cuisine, étant d’une précieuse aide pour la finalisation et dressage de mes assiettes. Aujourd’hui, sa polyvalence au sein de la cuisine est d’une grande valeur en plus de sa capacité d’adaptation et sa rapidité d’exécution.
Lucas Perdoux : Patissier
Lucas est arrivé à La Pierrevue en septembre 2019, juste diplômé d’une mention complémentaire en pâtisserie et d’un Bac Pro au lycée hôtelier de La Rochelle.
Il évolue donc sur ce poste depuis plusieurs années, apprenant ainsi au fil du temps toutes les compétences indispensable d’un pâtissier : l’organisation, la technicité, la créativité , la rigueur des dressages. C’est avec sérieux et implication, en y amenant de plus en plus son état d’esprit que Lucas confectionne l’intégralité des desserts.
Thibault et Romain: chef de partie
Tous les deux sortis du lycée hôtelier de La Rochelle, avec un parcours Bac Pro pour l’un et une reconversion en réalisant un BTS pour l’autre. La Pierrevue représente pour tous les deux leur début dans la profession.
Romain arrivé comme commis en septembre 2019 est maintenant Chef de partie. Il met à profit son expérience chez nous, passant ainsi, à un autre niveau de responsabilités, en gérant le poste des entrées ou garnitures de façon plus autonome.
Quant à Thibault, après une expérience saisonnière, revenir chez nous suite à son stage de BTS était un souhait afin de compléter sa formation au sein de notre équipe. D’un naturel curieux et organisé, il a su s’adapter et évoluer sur les postes des garnitures et entrées au fil des changements de carte.
Louis et Pablo : apprentis BP, 2ème année
Ils ont réalisé leur CAP en alternance dans la même classe au CAF de Lagord, l’un dans notre établissement et l’autre chez un confrère.
Louis « chasseur, pêcheur » a une connaissance assez rare des produits et montre déjà une grande maturité malgré son jeune âge. Il est ambitieux et souhaite poursuivre sa formation dans des maisons étoilées.
Quant à Pablo plus réservé et sensible avec un bac général et une année de fac à son actif, doit faire preuve de plus de concentration et de travail, pour atteindre les exigences de notre établissement et de la formation.
Leur parcours et leur personnalité très différents, nous obligent à nous adapter afin de les faire évoluer à leur rythme pour qu’ils deviennent des professionnels accomplis et désireux de continuer dans la profession en leur transmettant les valeurs que nous défendons.
Lise : apprenti en BP, 1re année
Après un Bac d’art appliqué et une licence d’art et design en couture, c’est la cuisine qui l’inspire et la motive chaque jour. Après un CAP en un an, Lise à intégré notre restaurant pour un BP en deux ans. Elle a choisi La Pierrevue, pour les valeurs qui y sont défendues et la créativité sans cesse renouvelée au fil des saisons, afin de donner sens à sa formation et ses ambitions futurs.
Nicolas Cardot : Maitre d’hôtel
Arrivé dans notre établissement en 2018, Nicolas a rapidement su nous montrer ses compétences acquises au fil de ses expériences et de ses 5 années d’études au lycée hôtelier de la rochelle.
C’est donc naturellement qu’il a pris les responsabilités de ce poste avec beaucoup de sérieux, de professionnalisme et d’engagement au quotidien. Nous lui devons notre beau plateau de fromages qu’il gère avec passion et rigueur ainsi que la logistique de notre cave à vin visible et enterrée.
Eva et Tristan : Chef(fe)s de rang
Diplômés tous les deux d’un BAC pro au lycée hôtelier de La Rochelle, ils ont rapidement intégré notre établissement après leur formation.
Eva arrivée en 2019 met à profit ses années d’expérience chez nous, en étant polyvalente dans son travail et en gérant nos réservations.
Quand à Tristan, être embauché à La Pierrevue représentait un objectif pour lui depuis son stage de 3ème et ceux effectués lors de ses années d’études au lycée Hôtelier !
Ainsi depuis 2022 il fait partie de notre équipe, sa spécialisation comme barman fait de lui notre créateur de cocktails en plus d’assister Nicolas notre maître d’hôtel dans la prise des commandes.
Ils évoluent tous les deux très positivement au sein de notre établissement.
Hugo et Lucas : apprenti BP et commis de salle
Hugo a commencé sa formation en septembre 2023 et a su rapidement intégrer nos modes de fonctionnement avec beaucoup de sérieux et d’implication.
Lucas arrivé en février avec seulement quelques expériences dans le métier en ayant un diplôme de vente à son actif, a montré beaucoup de motivation pour intégrer ce poste et notre équipe. Il a su répondre à nos attentes en évoluant rapidement.
C’est un portrait du poste, plus qu’un portrait d’une personne que je vais faire.
En effet, après notre première plongeuse Cathy, qui a travaillé durant 6 ans chez nous et ce jusqu’à sa retraite, nous avons plus de mal à fidéliser une personne dans l’équipe.
Malgré, tout le respect et toute l’importance que nous donnons à ce poste, il est souvent perçu comme un emploi précaire . Ainsi, nous voyons beaucoup de profils différents, avec des histoires et origines diverses, enrichissantes humainement, même si cela peut sembler déstabilisant pour nos équipes.
Ce poste est souvent un passage dans une vie d’étudiant, de reprise d’activité après une période de vie difficile, un job d’été, un travail de transition...
C’est le cas de Gabin, qui occupe le poste actuellement avec sérieux et assiduité en attendant de trouver un travail qui lui corresponde plus.
Depuis notre ouverture en 2012, nous avons sélectionné et fidélisé de nombreux fournisseurs locaux ou autres qui tous, nous garantissent une régularité dans la qualité et le suivi de leurs produits. Nous souhaitons les remercier pour leur travail et leur sérieux en vous communiquant leur nom et activité.
Merci à eux, nous travaillons pour continuer à élargir cette liste.
maraîcher bio à Nuaillé d'Aunis
le coin des fromages, maître fromager
mareyeurs à chef de baie, port de la Rochelle
spécialisée dans les produits de qualité et français : ris de veau, foie gras, gibiers...
pour la crémerie issue principalement de producteurs de Vendée et Poitou-Charentes
les œufs fermiers de Marrans
éleveur de volaille de Racans ( pigeonnaux, poulardes...) et d’escargots.
Producteur de crevettes impériales à saint Clément des Baleines à l’ile de ré
micro-pousses gastronomiques à La Tranche sur mer
viande Basque ( porc) , Ibérique (agneau) , charcuterie artisanales… situé à Clavette
producteur de fromages de chèvre à Dompierre-sur-mer
Maraicher en agriculture raisonnée à Saint Médard d’Aunis
trufficulteurs à Bagnizeau en Charente-Maritime
morilles sauvages déshydratées ramassées au Canada
producteur, transformateur d’Angéliques à Niort
productrice de champignons de culture (paris, pleurote, shitaké) à Forges à 20 km
producteur de sel, salicornes et herbes marines à saint Clément des Baleines à l’ile de ré
producteur de céréales Bio : pois chiche, épautre, lentilles, tournesol... à saint jean de Liversay
productrice de safran, les Brandes-Dompierre sur mer
