CE MENU EST A TITRE D’EXEMPLE
Le menu inspiration du marché change toutes les semaines
Menu inspiration du marché
entrée / plat / dessert 35€
entrée/plat Ou plat / dessert 28€
Menu servi uniquement en semaine le midi hors jours fériés et samedi
Panna-cotta d’asperges blanches accompagnée de saumon fumé maison
taillés en cubes et asperges vertes aux perles de citron
Ou
Cou de canard farci par nos soins, artichaut en écrasé et en chips, sauce au foie gras
Ou
Tartare de bar aux salicornes fraiches,
vinaigrette iodée à l’huitre Marennes d’Oléron et tuile de riz croustillante ( sup 4€ )
***
Filets de rouget désarêtés saisis à la plancha sur une tatin au fenouil et tomate,
crème de fenouil émulsionnée d’une huile d’olive AOP servie froide
Ou
Suprême de pintade farcie aux verts de légumes cuisson basse température,
risotto d’épeautre aux petits pois frais, jus de volaille réduit et écume parfumée à l’estragon
Ou
Filet de Saint-Pierre de nos côtes cuit sur la peau, les premières courgettes de chez Florent déclinées en purée, copeaux, poêlées et la fleur en tempura,
vinaigrette niçoise au citron confit par nos soins ( sup 6€ )
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Suggestion de la cheffe à la carte
La fève à la croque au sel « en hommage à mon Grand-Père » revisitée et déstructurée
en différentes textures puis agrémentée de copeaux de morcilla Ibérique
(16€ à la carte / 6€ en sup sur le menu du marché)
Ou
Filet de bœuf de race française surmonté d’une sauce béarnaise en cromesquis,
pomme de terre façon Anna , oignon nouveau, jus réduit au poivre fumé
(34€ à la carte / 14€ en sup sur le menu du marché)
***
Ganache chocolat au lait, cœur coulant noisette façon « rocher Suchard » XXL,
accompagné d’une crème anglaise pralinée et d’une glace stracciatella aux copeaux de chocolat
Ou
Assortiment de fromages de Savoie accompagné d’un mesclun de salade bio de chez Florent
Ou
Glace et sorbet maison accompagnés d’une salade de fruits frais
MENU PLEINE SAISON
Menu disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrée, plat, dessert OU fromage (4 morceaux au choix)
56 €
Entrées au Menu pleine saison
Courgettes fleurs de nos maraîcher déclinées en tempura et garnie d’une farce mousseline au homard,
sauce homardine en espuma et corail soufflé
Ou
Haricots verts bio de chez Florent et foie gras taillé en dés assaisonné
d’échalotes en vinaigrette, purée et chips, servis dans une tartelette croustillante
Plats au Menu pleine saison
Gambas, poulpe et thon saisis à la plancha dans l’esprit d’une paella revisité à l’orzo,
accompagné de quelques moules et fenouils fumés aux aiguilles de pin et
chorizo pour parfumer l’ensemble, jus de crustacé safrané
Ou
Paleron de veau français cuisson basse température,
son jus réduit aux tomates séchées et olives kalamanta,
panisse de pois chiches, tomates en ketchup et confites en tranche épaisse,
aubergines de nos maraîchers grillées au barbecue façon Babaganouche
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Duo de desserts de notre carte
Ou
Fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
Certaines entrées et certains plats
peuvent se décliner en version végétal ainsi que notre menu plaisir.
Il est recommandé de nous le signaler lors de votre réservation.
78 €
Ce menu comprend: deux entrées, poisson, viande, dessert ou fromage
Ce menu est disponible uniquement pour l’ensemble de la table.
Ce menu est disponible uniquement le jeudi soir vendredi soir samedi midi et samedi soir
Queues de langoustines rôties accompagnées de petits pois frais ,
l’ensemble servi sur une crème stracciatella à la verveine,
puis recouvert d’une tuile dentelle
***
Tartare de bœuf français taillé au couteau assaisonné au caviar d’aquitaine,
herbes marines et salicornes de « Terre saline » à l’île de Ré ,
servi dans une tartelette croustillante
***
Filet de Saint-Pierre ou turbot (selon arrivage) cuit sur la peau,
artichauts déclinés dans des ravioles maison, en purée, rôti et en chips,
l’ensemble associé à la truffe d’été Aestivum en copeaux et dans un jus de viande acidulé
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Pigeonneau élevé par la maison Bellor en Touraine :
le suprême rôti, la cuisse désossée puis braisée à l’ail noir,
pommes de terre de nos maraichers confite puis farcie aux girolles,
coulis de persil, quelques champignons pied bleu, chips et fleur d’ail, jus nappant des carcasses
Ou
Paleron de veau français cuisson basse température
pommes de terre de nos maraichers confite puis farcie aux girolles,
coulis de persil, quelques champignons pied bleu, chips et fleur d’ail, jus de veau
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Duo de desserts de notre carte
Ou
fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
Notre carte et menus changent toutes les quatre à six semaines environ,
il se peut que les menus affichés lors de votre réservation
ne soient plus les mêmes le jour de votre repas
Carte disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrées à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Tartare de bœuf français taillé au couteau assaisonné
aux herbes marines et salicornes de « Terre saline » à l’île de Ré servi en aumônière
l’ensemble surmonté d’une cuillère de caviar d’Aquitaine
27€ (sup 12€ au menu pleine saison)
Ou
Queues de langoustines rôties accompagnées de petits pois frais ,
l’ensemble servi sur une crème stracciatella à la verveine, puis recouvert d’une tuile dentelle
24€ (sup 9€ au menu pleine saison)
Plats à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Filet de Saint-Pierre ou turbot (selon arrivage) cuit sur la peau,
artichauts déclinés dans des ravioles maison, en purée, rôti et en chips,
l’ensemble associé à la truffe d’été Aestivum en copeaux et dans un jus de viande acidulé
44€ (Sup 16€ au menu pleine saison)
Ou
Pigeonneau élevé par la maison Bellor en Touraine :
le suprême rôti, la cuisse désossée puis braisée à l’ail noir,
pommes de terre de nos maraichers confites puis farcies aux girolles,
coulis de persil, quelques champignons pied bleu, chips et fleur d’ail, jus nappant des carcasses
46€ (Sup 18€ au menu pleine saison)
Ou
Noix de ris de veau français de la maison Masse cuite au beurre mousseux
pommes de terre de nos maraichers confites puis farcies aux girolles,
coulis de persil, quelques champignons pied bleu, chips et fleur d’ail, jus de veau
48€ (Sup 20€ au menu pleine saison)
15 €
Tous nos desserts sont réalisés en petite portion donc nous vous demandons d’en choisir “deux”
*Fenouil poché dans un sirop d’orgeat puis flambé au pastis de l’ile de ré accompagné
d’un financier aux amandes légèrement anisé
glace au lait d’amande et tuile croquante
« Pour les curieux, notre dessert insolite du moment »
*Tarte sablée à la rhubarbe confite,
son jus légèrement gélifié aux graines de macerons (poivre des marais),
fraises bio de chez Florent en purée dans une chantilly et fraiches
*Riz au lait à l’angélique niortaise, assortiment de groseilles
voile de lait parfumé à l’angélique et riz croustillant
*L’association entre le chocolat en sorbet,
le café infusé dans une ganache chocolat blanc et le Bailey’s en coulis
intercalé de tuiles gavottes
*La pêche et la nectarine en compotée et crue,
crème brulée infusée au tilleul « des Granges » , fine meringue et gel herbacée
Ou
Notre plateau de Fromages sélectionnés
par Christophe du “Coin des fromages” 18€
120€
Menu disponible du jeudi 19 juin au samedi 23 aout.
Le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir.
Uniquement sur réservation
Les inter-pinces de homard associées aux petits pois frais agrémentées
d’une crème de stracciatella et d’une glace homard à la verveine citronnelle
l’ensemble recouvert d’une tuile dentelle et d’un gel de homard
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Pince de homard rôtie, déposée sur une farce mousseline de homard et salicornes,
homardine infusée aux herbes marines de Rivesalines à l’ile de Ré
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Médaillons de homard rôtis, courgettes de nos maraichers déclinées,
les pétales de fleur en tempura,
jus des carapaces infusé au curry thai et monté au beurre de homard
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Demi-queue de homard cuite à la braise de notre barbecue Green egg puis décortiquée,
risotto au homard, fenouil braisé au barbecue, écume d’un jus de homard
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Duo de desserts de notre carte
Ce menu met à l’honneur les homards bleus de nos côtes atlantiques.
Il met également en valeur le travail de toute une équipe en cuisine
de sa conception à sa réalisation afin d’utiliser l’intégralité du homard ;
corps, pinces, inter-pinces, ainsi que les têtes et carapaces
à travers ses diverses sauces, beurre et huile.
Autodidacte et passionné de vin depuis mon passage de la cuisine à la salle, cela me permet d’avoir un regard différent sur la conception de notre carte avec une diversité de références et cohérence dans les prix qui reste primordiale pour nous.
