CE MENU EST A TITRE D’EXEMPLE
Le menu inspiration du marché change toutes les semaines
Menu inspiration du marché
entrée / plat / dessert 34€
entrée/plat Ou plat / dessert 27€
Menu servi uniquement en semaine le midi hors jours fériés et samedi
Rillette maison au thon blanc de nos côtes accompagné
d’un gaspacho de concombre de chez Florent, tuile de riz
Ou
Œuf de Marans de Mr Petit cuit mollet servi sur un
crémeux artichaut et jus de viande à la truffe d’été Aestivum
Ou
La fève à la croque au sel « en hommage à mon Grand-Père » revisitée et déstructurée
en houmous, beurre, sorbet et cru. Chips de pain et copeaux de cecina de bœuf wagyu (Sup 3€)
***
Dos de cabillaud saisi cuit sur la peau servie
sur une tranche épaisse d’aubergine bio et concassée de tomate fraiche,
vinaigrette niçoise au basilic
Ou
Poitrine de veau roulé aux herbes potagères, puis cuit longuement en basse température,
Pomme dauphine façon churros et champignons farci , jus réduit à la marjolaine
Ou
Belles gambas décortiquées saisies à la plancha,
nem croustillant aux légumes de saison et homard,
homardine infusée à la verveine citronnelle du jardin (sup 6€)
***
Tiramisu en dôme surmonté de brisures de tuiles gavotte au cacao
servi sur une marmelade de fruits noires
Ou
La fraise et l’angélique déclinés en crémeux, sorbet, coulis, espuma
accompagnés de petits macarons (sup 3€)
Ou
Chaource et Langres accompagnés
d’une petite salade mesclun de notre maraicher « Florent »
Ou
Glace et sorbet maison accompagnés d’une salade de fruits frais
MENU PLEINE SAISON
Menu disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrée, plat, dessert OU fromage (4 morceaux au choix)
54 €
Entrées au Menu pleine saison
Croustillants d’escargots élevés par la « maison Bellorr » en Touraine, pied de cochon,
champignons sauvages et de culture de chez Marie Marty à Forges, crémeux à l’ail noir
Ou
Ravioles végétales de radis « blue meat » de chez Florent au chèvre frais
de la cabane des biquettes, copeaux de cécina de bœuf wagyu,
noisettes torréfiées et chips de pain aux fruits secs
Plats au Menu pleine saison
Truite de la ferme du Ciron en feuille de nori et laquée d’une sauce miso,
carottes de chez Florent en purée au yuzu, rôti et dans un nem vietnamien végétal
sauce aux saveurs asiatiques
Ou
Canette au sang de la « maison Bellor » en deux façons,
le suprême cuisson basse température puis rôti,
la cuisse braisée puis effilochée dans un Pithiviers aux champignons de saison,
jeune céleri bio rôti et en purée, jus des carcasses infusé aux aiguilles de pins fumés
***
Duo de desserts de notre carte
Ou
Fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
74 €
Ce menu comprend: deux entrées, poisson, viande, dessert ou fromage
Ce menu est disponible uniquement pour l’ensemble de la table.
Ce menu est disponible uniquement le jeudi soir vendredi soir samedi midi et samedi soir
Carpaccio de Saint-Jacques française
assaisonné d’une vinaigrette aux champignons « pied de mouton »
crème légère à la moutarde violette, tuile dentelle et jeunes pousses automnales
***
Foie gras de canard français poêlé
accompagné de figue et coing rôti et en chutney dans un tube croustillant,
jus acidulé aux myrtilles
***
Filets de sole de nos côtes cuites meunières et langoustines croustillantes aux billes de mijinko,
butternut de nos maraichers en risotto et dans des gnocchis à la châtaigne,
écume d’un bouillon de crustacé au safran des vergers
***
Filet de canette au sang de la « maison Bellorr » cuisson basse température puis rôti ou
Noix de ris de veau français cuit au beurre mousseux (Sup 4€)
pommes croquettes et jeunes poireaux de nos maraichers rôtis en tronçons
accompagnés de cèpes français sautés et émincés dans un jus de viande
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Duo de desserts de notre carte
Ou
fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
Notre carte et menus changent toutes les quatre à six semaines environ, il se peut que les menus affichés lors de votre réservation ne soient plus les mêmes le jour de votre repas
Carte disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrées à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Carpaccio de Saint-Jacques française
assaisonné d’une vinaigrette aux champignons « pied de mouton »
crème légère à la moutarde violette, tuile dentelle et jeunes pousses automnales
21€ (sup 12€ au menu pleine saison)
Ou
Foie gras de canard français poêlé
accompagné de figue et coing rôti et en chutney dans un tube croustillant,
jus acidulé aux myrtilles
27€ (sup 12€ au menu pleine saison)
Plats à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Filets de sole de nos côtes cuites meunières et langoustines croustillantes aux billes de mijinko,
butternut de nos maraichers en risotto et dans des gnocchis à la châtaigne,
écume d’un bouillon de crustacé au safran des vergers
38€ (sup 10€ au menu pleine saison)
Ou
Filet de cerf de chasse française poêlé
pommes croquettes et jeunes poireaux de nos maraichers rôtis en tronçons
accompagnés de cèpes français sautés et émincés dans un jus de viande
42€ (Sup 14€ au menu pleine saison)
Ou
Noix de ris de veau français de la “maison Masse” cuit au beurre mousseux,
pommes croquettes et jeunes poireaux de nos maraichers rôtis en tronçons
accompagnés des premiers cèpes français sautés et émincés dans un jus de viande
46€ (Sup 18€ au menu pleine saison)
15 €
Tous nos desserts sont réalisés en petite portion donc nous vous demandons d’en choisir “deux”
*La poire rôtie, en compotée, gel et sorbet
espuma parfumé au cognac et émietté d’un sablé breton
* « Vanille, chocolat , caramel » revisité en crème brulée, sorbet et ganache
servi dans un ramequin haut et surmonté de tuiles gavottes
*Le coing et la figue en compotée servis sur un pain de gêne aux amandes et trompette de la mort
surmonté d’un espuma aux parfums des sous bois
( un dessert audacieux aux saveurs automnales !! )
* Variété d’agrumes en marmelade légèrement gélifiée à la verveine citronnelle du jardin,
guimauve acidulée et tuile meringue
*Noix de coco en mousse légère et en copeaux agrémentés
d’un cœur coulant à la passion et d’une brunoise de mangue fraiche
Ou
Notre plateau de Fromages sélectionnés
par Christophe du “Coin des fromages” 18€
98€
UNIQUEMENT SUR RESERVATION
Du jeudi 10 Octobre au Samedi 9 Novembre (également le vendredi 1er Novembre midi et soir)
Le Jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Les champignons de chez Marie Marty à Forges préparés en crémeux
vinaigrette aux champignons pieds de mouton et œufs de Marans de chez Mr Petit destructuré
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Poêlée de cèpes servis sur un risotto de céleri bio et cèpes surmontés d’un espuma aux cépes,
crémeux ail noir et mini crouton de pain
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Saint-Jacques francaise saisies à la plancha accompagnée de mousserons ou chanterelles (selon cueillette)
écume de persil et purée d’échalottes confites
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Filet de cerf de chasse francaise OU Filet de canette au sang élevé par la maison Bellor en tourraine
surmontée d’une tranche de foie gras poêlée,
sparrasis crépu et embeurrée de choux façon rouleau de printemps,
quelques champignons de saison poêlée, jus réduit
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Bruccio corse agrémenté de lactaire délicieux en pickels et copeaux de champignons bruns
noisettes torréfiés et chips de pain aux fruits secs
***
Le coing et la figue déclinés en marmelade et gelée, espuma et opaline aux saveurs de sous-bois
trompette de la mort dans un biscuit moelleux et cristallisées
Autodidacte et passionné de vin depuis mon passage de la cuisine à la salle, cela me permet d’avoir un regard différent sur la conception de notre carte avec une diversité de références et cohérence dans les prix qui reste primordiale pour nous.
