CE MENU EST A TITRE D’EXEMPLE
Le menu inspiration du marché change toutes les semaines
Menu inspiration du marché
entrée / plat / dessert 35€
entrée/plat Ou plat / dessert 28€
Menu servi uniquement en semaine le midi hors jours fériés et samedi
Farce mousseline de poisson au curry servie chaude ,
pousses d’épinard et sauce mouclade, petite salade d’herbes et tuile dentelle
Ou
Œuf mollet en croûte d’herbe servie sur un risotto de butternut,
sauce mousseuse à la châtaigne
Ou
Part d’une tourte aux champignons à l’effiloché de cuisse de canette braisée,
sauce aux trompettes et chanterelles ( sup 4€ )
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Queue de cabillaud en tempura croustillante, carottes de chez Florent rôties et en purée
pak-choï et sauce acidulés au miso
Ou
Effiloché de cerf préparé comme un parmentier,
chips de pomme de terre, sauce Grand-Veneur
Ou
Saint-Jacques rôties à la plancha surmontées d’une raviole au homard,
fondue de poireaux et sauce homardine infusée à la verveine citronnelle du jardin( sup 7€ )
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Pomme rôtie et en compotée accompagné de spéculos en glace et crumble
Ou
Tomme de Savoie et Moelleux du Revard accompagné
d’une petite salade de mache bio de chez Mr Gousseau
Ou
Glace et sorbet maison accompagnés d’une salade de fruits frais
MENU PLEINE SAISON
Menu disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrée, plat, dessert OU fromage (4 morceaux au choix)
55 €
Entrées au Menu pleine saison
Œuf fermier cuit mollet en croûte noire servi sur une purée lisse de topinambour
blanc de poireau au lard Bellota et noisettes torréfiées
Ou
Anguille fumée incorporée à une crème d’oignons onctueuse,
betterave rôtie et en mousse légère servie dans un vol au vent
surmonté de copeaux de betterave en pickles, vinaigrette au shiso
Plats au Menu pleine saison
Dos de cabillaud Skreï confit à l’huile d’olive accompagné
d’un écrasé de pomme de terre façon brandade, lait de cuisson servi en espuma
tarama maison et copeaux de poutargue, chips de vitelotte
Ou
Effiloché de paleron et queue de bœuf cuisson moelleuse servi dans un croustillant,
garniture d’un pot-au-feu décliné en textures, jus réduit à la moutarde à l’ancienne
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Duo de desserts de notre carte
Ou
Fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
75 €
Ce menu comprend: deux entrées, poisson, viande, dessert ou fromage
Ce menu est disponible uniquement pour l’ensemble de la table.
Ce menu est disponible uniquement le jeudi soir vendredi soir samedi midi et samedi soir
Emietté de tourteau assaisonné d’une mayonnaise allégée au raifort et à la pomme verte
servi dans une raviole végétale au céleri, crème aigrelette au caviar d’Aquitaine
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« Brandade de morue » revisitée en espuma, surmontée de copeaux de poutargue
tarama maison servi sur un croûton de pain au citron confit
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Saint-Jacques de nos côtes juste snackées surmontées d’une tranche de foie gras,
crémeux champignon de chez Marie Marty, légumes racines rôtis, lamelles et jus truffé
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Pigeonneau de la maison Bellorr en deux façons :
le suprême en croûte de sarrasin, la cuisse désossée et braisée
accompagné de poire au vin et épices servies dans une tartelette à la farine de blé noir,
purée fine de céleri, jus des carcasses réduit au vin épicé
(Possibilité de remplacer le pigeonneau par du filet de canette cuisson basse température)
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Duo de desserts de notre carte
Ou
fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
Notre carte et menus changent toutes les quatre à six semaines environ, il se peut que les menus affichés lors de votre réservation ne soient plus les mêmes le jour de votre repas
Carte disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrées à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Emietté de tourteau assaisonné d’une mayonnaise allégée au raifort et à la pomme verte
servi dans une raviole végétale au céleri, crème aigrelette au caviar d’Aquitaine
24€ (sup 9€ au menu pleine saison)
Ou
Nos traditionnelles et incontournables ravioles de foie gras
cuites dans un bouillon de pot-au-feu infusé aux lamelles de truffe
28€ (sup 13€ au menu pleine saison)
Plats à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Saint-Jacques de nos côtes juste snackées surmontées d’une tranche de foie gras,
crémeux champignon de chez Marie Marty, légumes racines rôtis, lamelles et jus truffé
46€ (sup 18€ au menu pleine saison)
Ou
Pigeonneau de la maison Bellorr en deux façons :
le suprême en croûte de sarrasin, la cuisse désossée et braisée
accompagné de poire au vin et épices servies dans une tartelette à la farine de blé noir,
purée fine de céleri, jus des carcasses réduit au vin épicé
42€ (Sup 14€ au menu pleine saison)
Ou
Noix de ris de veau français cuit au beurre mousseux
et surmonté d’une tranche de foie gras poêlée,
crémeux champignon de chez Marie Marty, légumes racines rôtis, lamelles et jus truffés
48€ (Sup 20€ au menu pleine saison)
15 €
Tous nos desserts sont réalisés en petite portion donc nous vous demandons d’en choisir “deux”
*Réinterprétation de la Pastilla au lait « retour du Maroc »
glace à la straciatella, zeste d’orange et amandes torréfiées
*Tarte aux « citrons rares » revisité sur un sablé breton et flocons de meringue
marmelade yuzu et main de bouddha en copeaux
* Tiramisu à la truffe mélanosporum, biscuit cuillère imbibé dans un vin doux
tuile au grué de cacao et glace à la truffe
Entremet chocolat lait, noisettes comme un « rocher Suchar » XXL
*Génepi en sorbet et dans un baba, pommes en compote et cru, chantilly et gel herbacé
( une vraie création autour du Génepi !)
Ou
Notre plateau de Fromages sélectionnés
par Christophe du “Coin des fromages” 18€
110€
Les truffes Mélanosporum de l’ensemble de notre carte sont issues des truffières de la famille Perron à Bagnizeau en Charente-Maritime
Ce menu comprend l’ensemble des plats
Servi pour l’ensemble de la table
Topinambours en purée truffé et en écume
« comme une truffe sortie de terre en trompe-l’œil »
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Nos traditionnelles et incontournables ravioles de foie gras
cuites dans un bouillon de pot-au-feu infusé aux lamelles de truffe
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Saint-Jacques de nos côtes en intercale de truffe et transparence de lard Bellota
servi sur un espuma de pomme de terre truffé
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Ris de veau de la maison Masse Ou Quasi de veau français et godiveau au veau
champignons brun de chez Marie Marty et blanc de poireau,
sauce financière truffée et petit cercle de feuilletage dans l’esprit d’un vol-au-vent généreuses lamelles de truffe
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Superposition de fines chips de pain, tome de chèvre de la ferme des Ouchette et lamelles de truffes,
réduction de balsamique blanc et miel à la truffe
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Tiramisu à la truffe mélanosporum, biscuit cuillère imbibé dans un vin doux
tuile au grué de cacao et glace à la truffe
Autodidacte et passionné de vin depuis mon passage de la cuisine à la salle, cela me permet d’avoir un regard différent sur la conception de notre carte avec une diversité de références et cohérence dans les prix qui reste primordiale pour nous.
