CE MENU EST A TITRE D’EXEMPLE
Le menu inspiration du marché change toutes les semaines
Menu inspiration du marché
entrée / plat / dessert 35€
entrée/plat Ou plat / dessert 28€
Menu servi uniquement en semaine le midi hors jours fériés et samedi
Panna-cotta d’asperges blanches accompagnée de saumon fumé maison
taillés en cubes et asperges vertes aux perles de citron
Ou
Cou de canard farci par nos soins, artichaut en écrasé et en chips, sauce au foie gras
Ou
Tartare de bar aux salicornes fraiches,
vinaigrette iodée à l’huitre Marennes d’Oléron et tuile de riz croustillante ( sup 4€ )
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Filets de rouget désarêtés saisis à la plancha sur une tatin au fenouil et tomate,
crème de fenouil émulsionnée d’une huile d’olive AOP servie froide
Ou
Suprême de pintade farcie aux verts de légumes cuisson basse température,
risotto d’épeautre aux petits pois frais, jus de volaille réduit et écume parfumée à l’estragon
Ou
Filet de Saint-Pierre de nos côtes cuit sur la peau, les premières courgettes de chez Florent déclinées en purée, copeaux, poêlées et la fleur en tempura,
vinaigrette niçoise au citron confit par nos soins ( sup 6€ )
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Suggestion de la cheffe à la carte
La fève à la croque au sel « en hommage à mon Grand-Père » revisitée et déstructurée
en différentes textures puis agrémentée de copeaux de morcilla Ibérique
(16€ à la carte / 6€ en sup sur le menu du marché)
Ou
Filet de bœuf de race française surmonté d’une sauce béarnaise en cromesquis,
pomme de terre façon Anna , oignon nouveau, jus réduit au poivre fumé
(34€ à la carte / 14€ en sup sur le menu du marché)
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Ganache chocolat au lait, cœur coulant noisette façon « rocher Suchard » XXL,
accompagné d’une crème anglaise pralinée et d’une glace stracciatella aux copeaux de chocolat
Ou
Assortiment de fromages de Savoie accompagné d’un mesclun de salade bio de chez Florent
Ou
Glace et sorbet maison accompagnés d’une salade de fruits frais
MENU PLEINE SAISON
Menu disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrée, plat, dessert OU fromage (4 morceaux au choix)
56 €
Entrées au Menu pleine saison
Part d’une tarte friable aux asperges vertes et blanches servie chaude
agrémentée d’asperges sauvages et de copeaux de lard colonnata,
espuma d’une hollandaise
Ou
Gravlax de maigre de nos côtes
assaisonné au mélange Colorado « mélange de sel, éclats de caramel et condiments »,
courgettes de nos maraichers déclinées en purée, copeaux et la fleur en tempura,
vinaigrette herbacée
Plats au Menu pleine saison
Blancs de casserons (petites seiches locales) saisis à la plancha
accompagnés d’un riz croustillant et de légumes de saison,
sauce homard au curry thaï et lait de coco
Ou
Onglet de bœuf Angus accompagné
d’une fine tarte feuilletée aux échalotes déclinées en purée, confites et en chips,
haricots verts frais et jeunes légumes de notre maraicher bio
sauce au poivre fumé
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Duo de desserts de notre carte
Ou
Fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
78 €
Ce menu comprend: deux entrées, poisson, viande, dessert ou fromage
Ce menu est disponible uniquement pour l’ensemble de la table.
Ce menu est disponible uniquement le jeudi soir vendredi soir samedi midi et samedi soir
Foie gras de canard grillé au barbecue « green egg » puis cuit comme une terrine
en superposition d’artichaut et truffe d’été aestivum,
vinaigrette truffée et crémeux d’artichaut
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Queues de langoustines rôties accompagnées de petits pois frais de nos maraichers,
l’ensemble servi sur une crème stracciatella à la verveine citronnelle puis recouvert d’une tuile dentelle
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Filet de Saint-Pierre de pêche locale accompagné de gnocchis aux herbes marines,
salicornes fraiches, coquillages en marinière, leur jus en émulsion iodée
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Filet de veau français rôti Ou ris de veau cuit au beurre mousseux (sup2€),
asperges et morilles en purée lisse, asperges vertes et blanches grillées au barbecue « green egg »,
jus de veau aux morilles
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Duo de desserts de notre carte
Ou
fromages de notre plateau (4 morceaux au choix)
Notre carte et menus changent toutes les quatre à six semaines environ, il se peut que les menus affichés lors de votre réservation ne soient plus les mêmes le jour de votre repas
Carte disponible uniquement le jeudi soir, vendredi soir et samedi midi et soir
Entrées à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Foie gras de canard grillé au barbecue « green egg » puis cuit comme une terrine
en superposition d’artichaut et truffe d’été aestivum,
vinaigrette truffée et crémeux d’artichaut
26€ (sup 11€ au menu pleine saison)
Ou
Queues de langoustines rôties accompagnées de petits pois frais de nos maraichers,
l’ensemble servi sur une crème stracciatella à la verveine citronnelle puis recouvert d’une tuile dentelle
24€ (sup 9€ au menu pleine saison)
Plats à la Carte
(Disponible également dans le menu pleine saison avec les suppléments indiqués)
Filet de Saint-Pierre de pêche locale accompagné de gnocchis aux herbes marines,
salicornes fraiches, coquillages en marinière, leur jus en émulsion iodée
42€ (sup 14€ au menu pleine saison)
Ou
Filet de veau français rôti, asperges et morilles en purée lisse, morille jumbo farcie,
asperges vertes et blanches grillées au barbecue « green egg »,
jus de veau aux morilles
44€ (Sup 16€ au menu pleine saison)
Ou
Noix de ris de veau français de la maison Masse cuite au beurre mousseux
asperges et morilles en purée lisse, morille jumbo farcie,
asperges vertes et blanches grillées au barbecue « green egg »,
jus de veau aux morilles
48€ (Sup 20€ au menu pleine saison)
15 €
Tous nos desserts sont réalisés en petite portion donc nous vous demandons d’en choisir “deux”
*Fenouil poché dans un sirop d’orgeat puis flambé au pastis de l’ile de ré accompagné
d’un financier aux amandes légèrement anisé
glace au lait d’amande et tuile croquante
« Pour les curieux, notre dessert insolite du moment »
*Tarte sablée à la rhubarbe confite,
son jus légèrement gélifié aux graines de macerons (poivre des marais),
fraises bio de chez Florent en purée dans une chantilly et fraiches
*Riz au lait à l’angélique niortaise, assortiment de groseilles
voile de lait parfumé à l’angélique et riz croustillant
*L’association entre le chocolat en sorbet,
le café infusé dans une ganache chocolat blanc et le Bailey’s en coulis
intercalé de tuiles gavottes
*La pêche et la nectarine en compotée et crue,
crème brulée infusée au tilleul « des Granges » , fine meringue et gel herbacée
Ou
Notre plateau de Fromages sélectionnés
par Christophe du “Coin des fromages” 18€
110€
Tortellini « maison » aux morilles déposé sur un risotto d’asperges,
écume morille /asperge
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Foie gras de canard du Périgord poêlé sur une fricassée d’asperges et
morilles fraiches de culture française, bouillon d’asperges perlé à l’huile d’ail des ours
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Fine mousseline de brochet servi tiède surmontée de copeaux d’asperge blanche et verte aux œufs de brochet fumé de la maison Petrossian,
morilles « Conica » rôties et en crème
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Part d’une tarte friable aux asperges vertes, Saint-Jacques en lamelles juste tiédis, vinaigrette
aux morilles et oignons nouveaux à l’huile de noisettes
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Filet de veau français rôti, asperges et morilles en purée lisse, morille jumbo farci,
grosse asperge blanche grillée au barbecue « green Egg » et jus de veau aux morilles
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Asperge cuite dans un sirop vanillé,
morille en praliné et confite intégré dans un riz au lait,
gel morille et crème anglaise infusée à l’asperge, riz soufflé croustillant
Les Morilles de ce menu sont issues en majorité du ramassage de Morgan Cerceau de mai à juillet 2024 au cœur des vastes massifs forestiers de l’ouest et nord-ouest canadien.
Elles ont été ensuite séchées à l’air libre, triées, calibrées conditionnées avant d’être acheminées en France par bateau.
Instagram: Morille_sauvage
www.morillesauvage.com
Depuis cette année, nous travaillons également sur une entrée avec « les morilles du sud-ouest » cultivées par Thomas Gomes et Jérémy Duvigneau qui sont cuisinées fraiches.
Les asperges sont issues de différentes régions en France comme la Gironde et la Touraine Angevine produites en Bio.
Ce menu à été pensé et conçu pour utiliser l’intégralité de l’asperge les queues et épluchures sont traités en risotto, crème, infusions, centrifugés pour les jus... Il y a un vrai travail de réflexion et de réalisation de l’équipe de cuisine pour respecter au mieux ce produit et lutter contre le gaspillage alimentaire.
Autodidacte et passionné de vin depuis mon passage de la cuisine à la salle, cela me permet d’avoir un regard différent sur la conception de notre carte avec une diversité de références et cohérence dans les prix qui reste primordiale pour nous.
